粤菜师傅:用“舌尖”开启乡村振兴新路
时间:2019-06-21 09:25    来源:南方日报 
  粤西英德市连樟村,广东重点贫困村。不久前,村民陆上厚从“粤菜师傅”培训班毕业。“3天学了八道硬菜,可以开农家乐了!”陆上厚很兴奋,村里和他一起毕业、就业的还有30名同乡。

  “粤菜师傅”培训办到村口,通过培养粤菜烹饪技能人才,为广东的乡村振兴和扶贫攻坚打开了一条新路。

  与此同时,由南方日报与省盐业集团共同组织“粤菜师傅”工程深调研发现,广东通过给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等支持“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业发展,有效促进城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。按照计划,到2022年,广东要开展粤菜师傅培训5万人次以上,直接带动30万人实现就业创业。专家建议,在“粤菜师傅”培训过程中,可以针对性提供创业课程,或发动社会力量投资和孵化更多学员创业。

  送教下乡??一技傍身打开村民就业新路

  “以前想搞农家乐,但饭菜做得不好吃,客人不爱来。”陆上厚说。现在,他穿着厨师服,一手颠着铁锅,一手拿着勺子,一盘春笋炒五花肉很快出锅,香气四溢。“培训学了几道硬菜,再加几个日常小菜,餐馆就能开起来了”。

  短短3天的“粤菜师傅”培训班让英德市连樟村村民们受益匪浅。不少村民表示,有了这门手艺傍身,打开了就业的新路,不再局限于一些技术门槛低、收入低的行业或工种。

  在信宜,当地的“粤菜师傅”培训班报名非常火热。信宜市人力资源和社会保障局局长李戈介绍,培训对象为农民及城镇下岗职工,“精准扶贫”对象还有吃住行的补贴。培训合格后,将颁发“粤菜师傅”和技能等级两个证书。拿到证书就业后,这些农民和下岗职工月薪可达4000元—5000元,很多年轻人走上职业“掌勺人”的道路。

  刚刚进驻澳门市场的省盐业集团,在对当地的盐业市场和粤菜师傅行业中调查发现,粤菜在港澳广受欢迎,粤菜师傅人才在当地十分紧俏,粤菜厨师在港澳地区的年收入平均可达20万元人民币。

  潮州市高级技工学校校长余翀刚刚将一批粤菜学员输送到港澳市场,该校潮州菜烹饪专业的学生有很多来自农村贫困家庭,在掌握专业技能后,不少人实习月薪就已超过5000元,属于中等收入水平;如果成为大厨,年收入基本可以达到20万—30万元,十分可观。“还有些学员在东南亚、欧美国家就业,将粤菜、潮州菜带到全世界。”余翀说。

  按照计划,到2022年,广东要开展粤菜师傅培训5万人次以上,直接带动30万人实现就业创业。

  久久为功。“粤菜师傅”工程的深入推进,不仅带动粤东粤西粤北等地群众就业,影响力更进一步辐射全国——

  就在今年3月,广东与广西、四川、贵州、云南、西藏、新疆等兄弟省区人社部门分别签订了省际劳务扶贫协作协议,并将“粤菜师傅”工程导入省际扶贫协作。每年面向受帮扶地区对贫困劳动力建档立卡,培养“粤菜师傅”全日制学生1000人、技能培训2500人次以上;到2020年,促进1000名贫困劳动力来粤从事粤菜相关工作。

  此前,四川美姑县、雷波县、金阳县三个国家级贫困县的103名青年学员就慕名而来。他们在顺德厨师学院接受了为期两个月的免费厨艺系统培训,前一个半月主要学习菜品制作,后半个月学员将到顺德各餐饮名店进行实习。培训结束后,合格的学员将拿到结业证,可选择留在顺德或回家乡就业。

  联姻旅游??“粤菜师傅”创业带旺乡村农家乐

  在信宜市高城村的“高城人家”农家乐餐馆,老板陆科明每天都十分忙碌。餐馆开张才几个月,现在每月营业额就达到了1.5万元。今年春节进村游客超过10万人次,他的餐馆生意更是“火爆”。而此前,他在广州一家服装厂打工,月收入为3000元。

  陆科明能办起农家乐,得益于信宜政府就业创业“一条龙”服务。据悉,信宜市对“粤菜师傅”培训基地培训的学员建档,并进行动态跟踪和主动服务。“我们专门成立‘粤菜师傅’就业创业指导服务中心,为想创业的学员提供指导服务,帮助其办理卫生许可证、工商营业执照等,学员在创业中若需资金扶持,可以申请免息创业担保贷款,最高可贷款20万元。”李戈说。

  “创业时,信宜当地政府部门提供了5000元启动资金,加上和另一合伙人自筹资金,这才办起了‘高城人家’农家乐餐馆。”陆科明介绍。

  韶关南雄的一道农家鹅菜,在实施免费培训千名厨师后,不仅让这道经典粤菜重新焕发风彩,还带动了鹅养殖产业。

  现在,从南雄市区至梅关古道景区30多公里的国道两边,聚集着160多家大大小小的餐馆、酒店和农家乐,均在经营“梅岭鹅王”这道经典名菜。每天,400多名厨师为游客烹饪上千只“梅岭鹅王”,吸引了无数“老饕”寻味而来。同时,通过电商平台,每天约有上千只“梅岭鹅王”销往全国各地。

  韶关人社部门有关人士介绍,梅岭周边大量农户都加入了学习烹制的行列,家家户户开起农家乐,带动1000多名当地农民以及贫困家庭人员就地就业。同时,还吸引了江西、四川等地创业者到当地创业就业。

  一道菜品,拉动餐饮、养殖、旅游、加工、电商和物流等十多个产业融合发展。“由于销路广、价格稳,这一地区周边养殖农家鹅的农户热情不断高涨,不少农户从散养改为规模养殖。”来自韶关权威部门提供的数据显示,目前梅岭农家鹅养殖规模已达5万只,数万名相关行业从业人员直接拉动上下游经济超亿元。

  创业不易??发动社会力量投资孵化粤菜师傅

  困难往往与机遇相伴而行。根据南方日报发起的“粤菜师傅”问卷调研显示,当前粤菜师傅的创业意愿较低。参与调查的近3000名厨师中,仅有23.8%希望转业,其中41%选择“想自己创业”。受访者认为,缺乏创业资金、没有创业经验、不知道创业途径等问题是当前“粤菜师傅”创业中遇到的主要困难。

  调研数据显示,近八成受访者反馈,创业资金来源于个人储蓄,近五成受访者选择“合伙拉赞助”,选择“银行贷款”的仅29.7%。同时,超60%受访者表示难以承受创业的风险与压力。

  缺乏对粤菜文化的认识,缺乏职业自豪感,是挡住年轻人就业、创业的另一道门槛。

  南粤潮菜职业培训学校校长肖伟忠说,“没文化的才来学厨”这一观念根深蒂固,再加上学习过程漫长且辛苦,最后坚持下来的不多。

  为此,广东各地在积极探索解决之道——

  “只要他们愿意开店、创业,我们会尽最大努力提供创业资金和相关优惠。”江门市人力资源和社会保障局副局长曹志明表示,在“粤菜师傅”培训过程中,他们发现学员创业能力和意愿比较低,大多还处于“学一门技术、能找到一份工”的阶段。

  为此,江门市人社部门拟在今后的“粤菜师傅”培训中增加创业指导课、创业资金补助政策宣讲等,并组织专业机构为有意创业者提供选点、市场调查、菜品设计、管理运营餐饮店等相关帮助。

  此外,江门市还将实施“五邑菜系”彩虹计划。即各地可根据实际情况,发掘当地特色且易推广的美食,开发整套创业项目,将餐馆的门面设计、菜式分量、价格标准化。“粤菜师傅”培训学员若按此标准,在江门市内开餐馆创业的,将由餐馆所在市或区,按照不超过标准化装修和设备设施采购费用的一定比例给予补贴。

  “开一家店,最多可获得10万元补助。”曹志明称,他们希望能开发出类似“兰州拉面”“沙县小吃”的标准店,先给学员在本地做创业示范,再向省内外推广。

  广州市早于去年底发布《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》,该方案特别提出,依托乡村旅游资源,支持粤菜师傅回乡开办农家乐、小餐馆或外出创业发展。对粤菜师傅创业人员及其创办的经营主体,按规定申请可享受一次性创业资助、租金补贴、创业带动就业补贴、创业担保贷款及贴息等扶持政策。

  不过,行业专家指出,“粤菜师傅”创业并非一蹴而就,“开餐馆不能只懂做菜,还涉及财务、管理、营销、市场调查、创新研发、员工培训等技能,当前培训的学员大多存在学历不高、知识面不全等情况,要带动粤菜师傅创业还要补齐不少短板。”

  有专家建议,在“粤菜师傅”培训过程中,可以针对性提供创业课程,或发动社会力量投资和孵化相关学员。

  ●南方日报记者 陈晓 欧志葵 黄叙浩 实习生 徐婧雯

  策划统筹:袁佩如 肖文舸